Grüne und keimende Kartoffeln: Kann man sie noch essen?

Kurz gesagt: Kartoffeln mit wenigen, kurzen Keimen oder einer kleinen grünen Stelle können Sie meist noch essen, wenn Sie Keime, Augen und grüne Bereiche großzügig herausschneiden. Kartoffeln mit vielen oder langen Keimen, großflächig grünen Stellen, eingetrocknete Knollen und Gerichte, die bitter schmecken, sollten Sie nicht essen. Der Grund ist Solanin, ein natürlicher Abwehrstoff der Kartoffel, der sich beim Keimen und Grünwerden anreichert.

Das Wichtigste in Kürze

• Solanin sitzt vor allem in der Schale, in den Keimen und in den „Augen“.
• Grüne Stellen und Keime großzügig entfernen. Faustregel: Sind die Keime länger als etwa 1 cm oder sehr zahlreich, die Kartoffel aussortieren.
• Kochen zerstört Solanin nicht zuverlässig. Ein Teil geht ins Kochwasser über, deshalb das Wasser nicht weiterverwenden.
• Schmeckt ein Kartoffelgericht bitter: nicht weiteressen.
• Kleine Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln essen.
• Dunkel und kühl gelagert, aber nicht im Kühlschrank, werden Kartoffeln weniger schnell grün und keimen später.

Noch essbar oder nicht? Die Übersicht

Die Faustregel von etwa 1 cm Keimlänge stammt vom Verbrauchermagazin Öko-Test. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) formuliert es allgemeiner: Alte, eingetrocknete oder keimende Kartoffeln und Kartoffeln mit grünen Stellen sind nicht für den Verzehr geeignet. Grüne Stellen und Augen sollen großzügig entfernt werden. Im Zweifel gilt: lieber eine Kartoffel zu viel aussortieren.

Was ist Solanin?

Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen. Wie Tomaten und Auberginen bilden sie natürliche Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, die sogenannten Glykoalkaloide. In Kartoffeln sind das vor allem α-Solanin und α-Chaconin, zusammen meist einfach „Solanin“ genannt.

Laut BfR sitzen diese Stoffe größtenteils in der Schale, besonders konzentriert in den Keimen und in den Augen, aus denen die Keime wachsen. In richtig angebauten, geernteten und gelagerten Speisekartoffeln liegt der Gehalt meist im unbedenklichen Bereich. Problematisch wird es, wenn Kartoffeln keimen, grün werden oder beschädigt sind.

Warum werden Kartoffeln grün?

Liegen Kartoffeln im Licht, bilden sie Chlorophyll, dasselbe grüne Pigment wie in Blättern. Das Chlorophyll selbst ist harmlos. Licht regt aber auch die Bildung von Solanin an. Grüne Stellen sind deshalb ein Warnsignal: Dort ist meist auch mehr Solanin vorhanden. Schon das Licht in der Küche oder im Supermarktregal reicht dafür aus, wenn Kartoffeln tagelang offen oder in durchsichtigen Beuteln liegen.

Warum keimen Kartoffeln?

Nach der Ernte haben Kartoffeln eine natürliche Keimruhe. Je länger sie lagern und je wärmer und heller es ist, desto eher beginnen sie zu treiben. Im späten Winter und Frühjahr keimen eingelagerte Kartoffeln deshalb schneller als im Herbst. Sorten unterscheiden sich zudem darin, wie früh sie keimen. Beim Keimen verbraucht die Knolle Wasser und Nährstoffe, wird weicher und schrumpelig, und in den Keimen reichert sich Solanin an.

Hilft Kochen oder Schälen gegen Solanin?

Schälen hilft, weil der größte Teil in und direkt unter der Schale sitzt. Grüne Bereiche müssen trotzdem tief herausgeschnitten werden, nicht nur die Schale.

Kochen hilft nicht zuverlässig. Solanin ist hitzebeständig und wird durch Kochen, Braten oder Backen nicht sicher abgebaut. Ein Teil geht beim Kochen ins Wasser über. Das BfR rät deshalb, Kochwasser von Kartoffeln nicht weiterzuverwenden und Frittierfett für Kartoffelprodukte regelmäßig zu wechseln.

Wie äußert sich eine Solaninvergiftung?

Laut BfR macht sich ein hoher Gehalt oft schon beim Essen bemerkbar: Das Gericht schmeckt bitter oder brennt im Mund. Leichte Vergiftungen äußern sich mit Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, manchmal mit Fieber. Schwere Vergiftungen sind selten, können aber das Bewusstsein, die Atmung oder den Kreislauf beeinträchtigen. Bei Beschwerden nach dem Essen grüner oder stark gekeimter Kartoffeln, besonders bei Kindern, holen Sie ärztlichen Rat ein oder rufen den Giftnotruf an.

Zur Einordnung: Das BfR hält einen Gehalt von unter 100 mg Glykoalkaloiden pro Kilogramm Speisekartoffeln für angemessen. Kinder reagieren empfindlicher, weil sie im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht mehr aufnehmen.

Kartoffeln mit Schale essen: Worauf achten?

Die Schale mitzuessen ist bei frischen, unbeschädigten Kartoffeln in Ordnung, etwa bei Pellkartoffeln, Kartoffeln aus dem Airfryer oder Ofenkartoffeln. Das BfR empfiehlt das ausdrücklich nur für unverletzte, frische Kartoffeln. Kleine Kinder sollten geschälte Kartoffeln bekommen. Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen, sind laut BfR nicht geeignet.

So vermeiden Sie grüne und keimende Kartoffeln

• Dunkel lagern: in einem Papiersack, Jutesack, einer Holzkiste oder einem Kartoffeltopf, nie offen im Licht.
• Kühl, aber nicht kalt: etwa 6 bis 8 °C sind gut, ein kühler Keller ist ideal. Im Kühlschrank wandeln Kartoffeln Stärke in Zucker um, schmecken süßlich und werden beim Braten und Frittieren schneller dunkel. Bei Zimmertemperatur keimen sie schneller.
• Luftig statt in Plastik: In geschlossenen Plastikbeuteln bildet sich Feuchtigkeit, die Fäulnis begünstigt.
• Nicht neben Obst: Äpfel und anderes Obst lagern Sie besser getrennt von Kartoffeln.
• Regelmäßig kontrollieren: Einzelne faulige oder stark keimende Knollen sofort aussortieren.
• Passende Mengen kaufen: Ohne kühlen Keller lieber kleinere Mengen bestellen, die Sie in zwei bis drei Wochen verbrauchen.

Was tun mit gekeimten Kartoffeln?

Stark gekeimte Kartoffeln gehören nicht in den Kochtopf, aber auch nicht unbedingt in den Müll. Sie können sie kompostieren oder im Garten oder Kübel einpflanzen. Für eine sichere, gesunde Ernte sind zertifizierte Pflanzkartoffeln allerdings die bessere Wahl, weil sie auf Krankheiten geprüft sind.

Und rohe Kartoffeln?

Ob man Kartoffeln roh essen kann und was dabei passiert, erklären wir ausführlich im Artikel Rohe Kartoffeln.

Häufige Fragen

Kann man keimende Kartoffeln noch essen?

Ja, wenn die Keime kurz und wenige sind und die Knolle noch fest ist. Keime samt Augen großzügig herausschneiden und die Kartoffel schälen. Bei vielen oder langen Keimen und weichen, schrumpeligen Knollen: aussortieren.

Ab wann sind Keime zu lang?

Als Faustregel gilt etwa 1 cm. Sind die Keime länger oder sehr zahlreich, sollte die Kartoffel nicht mehr gegessen werden.

Sind grüne Kartoffeln giftig?

Grüne Stellen deuten auf einen höheren Solaningehalt hin. Kleine grüne Stellen können Sie großzügig wegschneiden. Großflächig grüne Kartoffeln oder Kartoffeln mit mehreren grünen Stellen sollten Sie nicht essen.

Kann man Solanin wegkochen?

Nein, nicht zuverlässig. Solanin ist hitzebeständig. Ein Teil geht ins Kochwasser über, das Sie deshalb nicht weiterverwenden sollten.

Dürfen Kinder Kartoffeln mit Schale essen?

Das BfR empfiehlt, kleinen Kindern nur geschälte Kartoffeln zu geben, weil sie im Verhältnis zum Körpergewicht empfindlicher reagieren.

Sind schrumpelige Kartoffeln noch gut?

Leicht schrumpelige Kartoffeln ohne Keime und ohne grüne Stellen haben nur Wasser verloren und sind noch essbar. Sind sie zusätzlich stark gekeimt oder eingetrocknet, sortieren Sie sie aus.

Quellen

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln, 23. April 2018
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten, Stellungnahme 2018
• Öko-Test: Keimende Kartoffeln – kann man die Kartoffeln noch essen?
• Kartoffel-Marketing GmbH: Pressemitteilung zur Lagerung von Kartoffeln, Oktober 2023
• AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit: Acrylamid – Maßnahmen